As Histórias da Origem da Famosa Carbonara

Muita gente pensa que a receita da “pasta alla Carbonara” tem uma antiga origem romana, criada pela necessidade (e relativa “pobreza” de ingredientes) dos “carbonari” (pessoas que trabalhavam com carvão), que trabalhavam pesado e precisavam de uma refeição nutritiva e simples. Então, qual a melhor combinação se não essa, entre massa longa, “pancetta” curada e defumada, queijo pecorino, ovos e bastante pimenta do reino preta? Casamento perfeito entre carboidratos, proteínas e gorduras! Ingredientes que podiam ser conservados por um longo tempo fora da geladeira e modo de fazer que pedia somente uma panela pra cozinhar a massa, já que o molho era servido frio sobre os “spaghetti” super quentes. Um prato único, delicioso, rico e barato ao mesmo tempo, ideal pra ser feito fora de casa. Mas infelizmente essa bela história é falsa! É uma lenda urbana. Antes de 1945 não foi encontrada nenhuma receita de “spaghetti alla Carbonara” em nenhum livro de cozinha, diário de chefs, nada!

Existem várias lendas sobre a origem dessa receita. Vou apresentar algumas para vocês:

  1. Ippolito Cavalcanti, nobre napolitano, no seu livro “La Cucina Teorico Pratica”, de 1837, fala de uma receita popular, a “pasta cace ‘e ova”, mas não leva nem “guanciale” nem “pancetta” nela, e os ovos são muito cozidos. Pois bem, a receita da Carbonara nasceu somente em 1944, quando os americanos estavam em Napoli. As tropas americanas enchiam a cidade e os americanos, além de apreciarem as “segnorine” (moças), apreciavam também o “cibo da strada” (comida de rua) napolitano. No século XIX surgiu a figura do vendedor de “spaghetti” pelas ruas – primeiro exemplo de fast food italiano – o restaurante dos pobres e dos trabalhadores. Com o fogão atrás de um balcão, o vendedor de “spaghetti” puxava a massa com um garfão e a colocava num prato, acrescentava pecorino ralado e bastante pimenta do reino. O cliente pegava os spaghetti com as mãos e os comia assim! O quadro clássico do Toto retrata essa época, onde a pasta é pega com as mãos e jogada na boca. Isso significava abundância, alegria, e mostrava a Napoli popular. Um dia, um americano pediu esse prato e o achou pouco proteico e muito rico pro seu gosto, e ao invés de jogar tudo fora, colocou no prato junto com a massa, tudo o que ele achava que devia: ovos em pó, bacon e creme de leite. Experimentou e achou que não ficou ruim. Os napolitanos também experimentaram e decidiram que podia ser uma boa ideia, mas acharam que era preciso combinar melhor os ingredientes.
  2. Em novembro de 2005, na capa da revista Vie del Gusto, foi apresentada uma outra hipótese: “Polesine, a Carbonara nasceu aqui. Há 107 anos atrás!” Parece que em Fratta, na província de Rovigo (Veneto), um grupo de “carbonari” durante os poucos momentos de tranquilidade que tinham, estavam acostumados a comer a Carbonara na casa de uma nobre chamada Cecilia Monti. Também na “Osteria delle Tre Corone”, tinha algumas reuniões secretas dos “carbonari”.  A revista publica a receita proposta na Osteria e os romanos notam de imediato que a Carbonara do norte leva menos ovos e creme de leite, além de menos quantidade de pasta do que a receita romana.
  3. Mais uma hipótese é a de que a origem do nome Carbonara vem de “carbone” –  carvão. A lenda diz que o método de cozimento da pasta era muito popular entre os “carbonai” romanos, ou seja, os homens que trabalhavam nos bosques, carbonizando a madeira pra produzir carvão. Mas essa história não é muito convincente. Primeiro porque não tinha muitos bosques em volta de Roma e segundo porque os     “carbonai”, produtores de carvão, trabalhavam só em algumas épocas do ano e viviam longe de casa por vários meses com pouco acesso a ovos frescos. Imagina a dificuldade de encontrar os outros ingredientes! Por isso não acredita-se que se tenha uma ligação entre eles,   os “carbonai” e a Carbonara.
  4. Uma variação famosa romana e pouca difundida fora do Lazio foi elaborada para estômagos mais sensíveis e menos acostumados com o rude pecorino, com a “pancetta” e com a pimenta. Ou melhor, essa receita delicada foi feita para os Sumos Sacerdotes do Vaticano, Cardinais e em primeiro lugar para Sua Santidade. A receita chamada “fettuccine alla Papalina” é feita com presunto cozido (algumas vezes, cru, no lugar da “pancetta”), cebola, creme de leite e parmigiano no lugar do pecorino.
  5. Outra variação dessa história é exclusivamente italiana/napolitana, ou seja, uma pessoa recebeu dos americanos, uma certa quantidade de comida e tenta juntar tudo nos “spaghetti cacio e pepe”, mesmo sem saber o que tinha misturado, já que ele não sabia ler as etiquetas em inglês. E aconteceu um milagre: nasceu a Carbonara! Em 1946 já se começa a encontrar a pasta alla Carbonara em algumas osterias do porto e nas regiões mais populares de Napoli. Essa hipótese foi tirada da enciclopédia da Gastronomia de Marco Guarnaschelli Gotti: quando Roma foi liberada da guerra, a penúria alimentar era enorme e um dos poucos recursos que se tinha eram as “rações” militares distribuídas pelas tropas aliadas. Essas “rações” eram compostas por ovos (em pó) e bacon (“pancetta” defumada), que algum desconhecido teve a ideia de misturar e colocar na pasta. E é isso então,que justifica o que os italianos chamam de heresia, ou seja, colocar o bacon no lugar da “pancetta”, o ovo cru colocado por último em alguns restaurantes romanos e o creme de leite usado também como ingrediente.
  6. Mais uma versão é a de que o nome Carbonara deriva de “carbonaro” (pessoa que limpava as chaminés). Um “carbonaro” quando parou de trabalhar, abriu uma osteria em Roma e começu a servir um prato parecido com o da receita atual, chamando-o de Carbonara, em homenagem ao trabalho que exercia.

Enfim, apesar de todas essas “lendas”, sabe-se que a Carbonara é um dos molhos italianos mais conhecidos e apreciados no mundo inteiro! E em qual dessas “lendas” você acredita??

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2 comentários em “As Histórias da Origem da Famosa Carbonara

    1. Oi, Cadu! Desculpe a demora em responder. Para escrever meus artigos, quando não coloco a fonte, é porque eu mesma o escrevi, fazendo pesquisas em vários sites italianos como, nesse caso, os seguintes: gusto.it, lacucinaitaliana.it, l’inkiesta.it, e alguns livros que tenho em casa como os da La Cucina Regionale Italiana.

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